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Heinz Magazin Oktober 2017, Ausgabe für Dortmund

STADTPLAN STORY Mit

STADTPLAN STORY Mit Liebe gebacken Kunstwerke zum Anbeißen Jetzt, da die Tage kürzer, kühler und dunkler werden, tut sich so manch einer wieder verstärkt gütlich an wohlduftenden Köstlichkeiten aus dem Ofen. Doch wie arbeiten eigentlich diejenigen, die sich fernab jahreszeitbedingter Naschneigung voller Leidenschaft dem Werk am Teig widmen. Backen wie vor 100 Jahren? Eine süße Auszeit in Wohnzimmeratmosphäre? Dominique Schroller hat zwei Orte mit besonderer Liebe zum Backwerk besucht. Brotlaibe aus dem Freilichtmuseum Hitze schlägt ihm aus der rechteckigen Öffnung in der Backsteinmauer entgegen. Mit Bedacht schiebt Michael Hopf den hölzernen Schießer in den Ofenschlund, bis nur noch ein kurzes Ende des langen Stiels zu sehen ist. Begleitet von einem schleifenden Geräusch zieht er sein Arbeitsgerät wieder zu sich heran und fördert drei dampfende Rosinenstuten mit goldbrauner Kruste zutage. Kaum abgelegt, erfüllen sie die kleine Backstube mit ihrem süßen Duft. Laib um Laib zieht Michael Hopf aus dem Ofen und reiht sie auf dem breiten Auslagebrett auf. Sein Kollege Werner Beeck mustert die Ware mit einem prüfenden Blick. „Das sind aber auch wieder Schönheiten geworden“, sagt er zufrieden und wuchtet die frisch bestückte Planke in die Regalauflagen hinter der kleinen Theke. Sekunden später öffnet sich die Tür und die ersten Besucher strömen in die Backstube des Freilichtmuseums Hagen. „Der Rosinenstuten kommt gerade aus dem Ofen. Den können Sie unterwegs schon abzupfen“, sagt Werner Beeck. Seine Kunden schauen zunächst unschlüssig, lassen sich dann aber doch eines der runden Brote in Papier einpacken, bevor sie ihren Rundgang fortsetzen. „Viele Besucher kommen immer wieder. Ein Kunde reist sogar regelmäßig aus Baden-Württemberg an und eine Familie aus Gelsenkirchen bezieht bei uns Brot für ein ganzes Jahr. Das zeigt, dass wir kontinuierlich etwas richtig machen und das ist wichtiger als jede Auszeichnung“, sagt der Handwerksbäcker im weißen Shirt und Pepitahose stolz. Dennoch hat er auch das Feinschmecker-Magazin unter der Theke, das die Museumsbrote zu den besten Deutschlands zählt. „Wann die das getestet haben, wissen wir nicht. Es freut uns aber trotzdem“, sagt Michael Hopf, während er die Ofenklappe schließt. 12 | HEINZ | 10.2017

ROSINENSTUTEN FRISCH AUS DEM OFEN, FOTO: DOMINIQUE SCHROLLER MICHAEL HOPF BEIM TEIG-PORTIONIEREN, FOTO: DOMINIQUE SCHROLLER „Es sollte möglichst wenig Hitze entweichen, denn wir können nicht nachheizen“, sagt der erfahrene Bäcker. Er ist nicht auf den ersten Blick mit dem massiven Relikt aus Urgroßmutters Zeiten warm geworden. „Als ich 1990 hier angefangen habe, hat es sechs Wochen gedauert, bis ich konstant die richtige Temperatur treffen konnte. Denn mit Holz zu heizen, war in der Lehre kein Thema. Dafür musste ich erst ein Gefühl entwickeln“, sagt der 51-Jährige. Seine ersten Brote kamen nach fünf Minuten pechschwarz aus dem viel zu heißen Höllenschlund, ihre Nachfolger waren nach einer halben Stunde noch halbroh. „Doch wir hatten die Zeit, so lange zu probieren, bis wir die passende Temperatur gefunden hatten.“ Heute heizt er den Ofen während der Saison morgens um sechs Uhr an, lässt das Feuer bis neun Uhr brennen und entfernt anschließend Asche und Glut. „Dann backen wir erst die dunklen Sorten wie Sauerteig- oder Dinkelbrot und wenn die Kammer schon etwas abgekühlt ist, sind die Stuten dran“, erklärt Michael Hopf. Er ist überzeugt, dass der Ofen ein Teil des Geschmacksgeheimnisses ist. „Dafür sorgen das Holz und die Wärme, die der Stein direkt abgibt.“ Der rohe Teig landet mit einem satten Klatschen auf der Arbeitsfläche. Werner Beeck tätschelt die unförmige Masse und teilt dann mit dem Teigabstecher kleine Portionen ab und wirft sie auf die einfache Waage. Die pendelt sich bei 600 Gramm ein. Der Bäcker nickt zufrieden. „Dann kommt hinterher auch garantiert ein halbes Kilo raus, denn im Ofen verliert er Wasser.“ Michael Hopf knetet unterdessen mit jeder Hand einen Teigling kräftig durch und formt sie anschließend zu bleichen Bällen, die er gekonnt auf ein Ablagebrett wirft, wo sie mächtig Mehl aufwirbeln. Die beiden Männer arbeiten zügig Hand in Hand und nach wenigen Minuten liegen 40 Rohlinge sauber aufgereiht nebeneinander. „So, die haben jetzt mindestens eine halbe Stunde Zeit zu gehen“, sagt Michael Hopf und klopft sich die Hände ab, so dass ihn eine Mehlwolke kurzfristig einhüllt. Während Werner Beeck eine Besuchergruppe bedient, greift sein Kollege nach dem nächsten Hügel aus Hefeteig. „Aus hygienischen Gründen dürfen wir unser Rohmaterial hier nicht selbst herstellen. Ein Kleinbäcker liefert sie nach unseren Rezepten und die enthalten nur Zutaten, die es vor 100 Jahren auch schon gab“, berichtet Michael Hopf. Die Stuten bestehen aus Mehl, Wasser, Hefe, Zucker, Salz und Fett. „Und natürlich ganz viel Liebe“, wirft Werner Beeck von der Theke aus lachend ein. Der Verzicht auf jegliche Zusatzstoffe ist für die beiden Handwerksbäcker eine Selbstverständlichkeit. „Die Basis unserer dunklen Brote ist ein Natursauerteig. Wir nutzen hier auch keinen Wasserdampf, deshalb glänzen unsere Produkte auch nicht.“ Die Kunden scheint das nicht zu stören. Manche lassen sich sogar Tipps geben, damit ihnen das Brot im heimischen Herd auch ein bisschen besser gelingt. „Anders als die Kollegen in der freien Wirtschaft haben wir hier noch Zeit. Auch das macht die Backstube hier für mich zum schönsten Arbeitsplatz der Welt“, betont Michael Hopf. Bis zu 300 Kilo Teig verarbeitet er am Tag und formt daraus rund 500 Brote. „Anfangs waren wir schon stolz auf ein Tagespensum von 100 Stück“, erinnert er sich lachend. Ordentlich aufgereiht wartet bereits die nächste Riege Rohlinge darauf, in den Ofen geschoben zu werden. Zuvor greift Michael Hopf jedoch zu einem scharfen Küchenmesser und verpasst allen mit einer schnellen Handbewegung einen glatten Schnitt. „Damit sich eine schöne Kruste bilden kann. Sie trägt später die meisten Geschmacksstoffe und Röstaromen“, erläutert er, während die zuvor glatten Kugeln der Länge nach aufplatzen. Dann greift der Bäcker erneut nach dem Schießer und Werner Beeck bestückt die ruderblatt-ähnliche Holzfläche mit drei Laiben. Sein Kollege stößt den Schaft tief in den Ofenschlund hinein und zieht den Schießer mit einem geschickten Ruck wieder hinaus, so dass die Brote auf den heißen Steinen liegen bleiben. Schubweise füllt sich die niedrige Kammer, und die schwere Tür fällt hinter dem Backwerk ins Schloss. ❚ LWL-Freilichtmuseum Hagen – Westfälisches Landesmuseum für Handwerk und Technik Mäckingerbach, Hagen; Öffnungszeiten: 1. April bis 31. Oktober, Dienstag bis Sonntag und an allen Feiertagen (dann auch montags) ab 9 Uhr; www.lwl.org/LWL/Kultur/LWL-Freilichtmuseum_Hagen Deutschlands größtes Schokoladen Festival 12 . – 15 . Oktober 2017 Wuppertal Barmen Genuss Verführung Shopping KÜCHEN | MÖBEL | SCHREINEREI IHR KÜCHENSPEZIALIST IM RUHRGEBIET IHRE KÜCHE ALS Lichtblicke Basar ZUR 4. JAHRESZEIT 11.11.2017 12.11.2017 AB 10. 00 UHR AB 11. 00 UHR WOHLFÜHLOASE! Individuelle Beratung durch Inhaber Mirko Link, staatlich geprüfter Bautechniker und Schreiner. Küchenschmiede Link Frankensteiner Straße 15 · 58454 Witten · Tel. 02302/88575 Fax 02302/18336 · Kuechen3000-witten.de

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